Oppskrifter og tips om mat

Mat og drikke oppskrifter.

Posts Tagged ‘Pinnekjøtt’

Lag ditt eget pinnekjøtt til jul!

Har du tenkt å lage ditt eget pinnekjøtt til jul? I begynnelsen av november er det på tide å sette i gang, skal du rekke det i tide!

Pinnekjøtt eller saueribbe, fåreribbe eller bare ribbe – kjært barn har mange navn alt etter hvor på Vestlandet man kommer fra. Men pinnekjøttet er ikke lenger en godt bevart skatt for vestlendinger. Nå har det spredd seg over hele landet så det snart ikke er sauer nok i Norge til å dekke behovet.

Hvorfor spiser vi fortsatt fårekjøtt, som er saltet og tørket i uker og måneder, nå som vi har god tilgang på ferskt og frossent kjøtt? Fordi den gamle konserveringsmåten har en meget smakfull bivirkning! Den gjør ikke bare kjøttet holdbart. Den gir kjøttet en modning som utvikler en helt unik smak, aroma og konsistens.

 

Tørrsalting av pinnekjøtt:

 

1 ribbeside m/ kam

2 kg salt, grovt eller fint

 

Gni alt kjøttet inn med salt og legg det i et kar eller trau med bunnen dekket av salt. Strø over salt så det dekker ribben. Sett kjølig (+8 til 10° C) i 3 dager. Snu ribben en gang per dag. Ta opp ribben, skyll av saltet og tørk godt med papirhåndkle. Heng ribben til tørking på et luftig og kjølig sted i 6-8 uker.

 

Når ventetiden er over og kjøttet skal tilberedes, finner du oppskriften her.

kilde

Pinnekjøtt oppskrift

Pinnekjøtt – eller lammeribbe- er den vanligste julematen på Vestlandet, og har tatt opp konkurransen som den mest populære julematen over hele landet. Den unike smaken kommer fra de gamle konserveringsmetodene salting og tørking.


Ingredienser

Porsjoner 5
2 kg pinnekjøtt , gjerne mer til et sultent lag!

Rotmos:
11⁄4 kg kålrot
2 stk gulrot
1 stk potet
1 dl kremfløte
3 ss smør
ca. 2 ts salt
1⁄2 ts pepper

1 stk vossakorv , ring à 500 g.

Slik gjør du:

1. Vann ut pinnekjøttet i rikelig med vann i ca. 30 timer, la det stå i romtemperatur.


Når pinnekjøttet vannes ut får det tilbake sin naturlige væskebalanse og saltmengden reduseres. Utvanningstiden varierer litt etter hvor mye kjøttet er tørket, tykkelsen på kjøttstykkene og temperaturen på vannet. Lunket vann gir raskere utvanning. I butikken får du også kjøpt ferdig utvannet pinnekjøtt, beregn da ca. 600 gram pr. person.

2. Legg en metallrist eller bjørkepinner uten bark i bunnen av en vid kjele. Fyll på vann så det står i høyde med risten. Legg pinnekjøttet over og sett på lokk. Damp pinnekjøttet på svak varme i ca. 3 timer. Pass på så det ikke koker tørt, fyll eventuelt på med mer vann. Biter av Vossakorv kan dampes sammen med pinnekjøttet de siste 15 minuttene.

3. Skrell kålrot, gulrot og potet. Del dem i grove biter og kok dem møre i lettsaltet vann. Hell av kokevannet og mos grønnsakene.

4. Ha i smør og fløte. Smak til med salt og pepper, og eventuelt litt revet muskat.

Deilig nydampet pinnekjøtt, Vossakorv og rotmos klart til servering. Server gjerne med kokte mandelpoteter og kokesjyen fra pinnekjøttet.

Pinnekjøttet kan om ønskelig brunes lett i stekeovnen. Legg pinnekjøttet på rist over langpanne. Sett det høyt i ovnen på sterk varme eller under grillen i ca. 5 minutt. Følg godt med.
.

kilde

Jul med Hellstrøm – pinnekjøtt oppskrift


Hellstrøm lager pinnekjøtt
Eyvind Hellstrøm tilbringer fortsatt førjulstiden på hytta, hvor han teller ned dagene til juleaften. Etter en hyggelig kveld med Jørn Hoel er julestemningen etablert på hytta når Solveig Slettahjell og Fridtjof Såheim svinger innom. Solveig og Eyvind er gamle venner, og sammen tar de ansvar når Fridtjof innrømmer at han egentlig ikke har noen store tradisjoner forbundet med julen. Han er i gode hender, og suger til seg alle inntrykk når Eyvind og Solveig lager mat og pynter i hytta. Gjennom episoden blir vi bedre kjent med alle tre, og gåten for hvordan man lager det perfekte pinnekjøttet løses.

(for 6 personer)

* 3 kg pinnekjøtt (saltet, røkt og tørket)
* 1 bunt persille eller gressløk
* 1- 1,5kg kålrabi
* 500g smør

Grønnsaker til Buljong:

* 3 stk. Gulrøtter
* 3 stk løk
* ½ selleri
* 1 stk purreløk
* 5 stk laurbærblad
* 1 kvist timian
* 15 stk einerbær
* ½ ts malt hvitt pepper
* 1 knivspiss kajennepepper

Pinnekjøttet må legges i vann og bløtes godt ut for å gjenskape kjøttets riktige struktur. Vi beregner fra tolv timer til et døgn i vann før sauen gjenoppstår.

Først lager vi en buljong. Vi kutter opp og renser løk, gulrøtter, purreløk og selleri. Sammen med laurbærblad, sort pepper, einebær, timian og en knivspiss kajennepepper legger vi dette i en kjele med 5 liter vann og lar dette koke en drøy time. Deretter siler vi av, og så kommer selve sjakktrekket. Pinnekjøttet koker vi direkte i buljongen! Sørg for at alt kjøttet er dekket med veske. La dette koke i ca en time.

Mens kjøttet koker lager vi stappe. Rens kålrabien og kutt den opp i terninger. Når den er ferdig kokt i saltet vann tar vi den varme kålrabien i en kjøkkenmaskin sammen med 250 g smør i terninger. Kjør dette til det er en fin pure og smak til med salt og pepper.

Til slutt er det sausen. Vi koker opp litt vann i en kjele og visper inn ca 250 gram smør. Litt etter litt. Til slutt visper vi inn hakket gressløk eller persille i sausen.

kilde/foto: tv3.no

Pinnekjøtt i tomatsaus

Når du skal servere juletapas må du sørge for å justere mengden etter hvor mange retter du ønsker å lage. Retten kan brukes som forrett, når du har lyst på noe godt eller som en del av et tapasbord.

Ingredienser

1 kg kokt pinnekjøtt

Tomatsaus:
1 stk sjalottløk
1 båt hvitløk
1 ss olivenolje
3 boks hakkede hermetiske tomater
2 ss sukker
2 ss hakket, frisk basilikum

Slik gjør du

1. Finhakk løk og hvitløk og fres det i olivenolje et par minutter.

2. Tilsett tomater og olje og la det småkoke i 3-4 minutter. Smak til med sukker.

3. Legg pinnekjøttet i sausen, og la det småkoke i 15-20 minutter.

Serveres som en av flere tapasretter.

kilde

Pinnekjøtt er ikke lenger bare et vestlandsfenomen

Vestlendingenes juleribbe er i ferd med å spre seg over hele landet. Årsaken til det er at gamle konserveringsmetoder gjør smaken helt unik.

Hele sider fra lam eller sau blir saltet og speket, mye blir også røkt i tillegg. De ferdige pinnesidene kan selges hele, men det vanligste er å sage/skjære dem opp mellom beina. Mesteparten av pinnekjøttet blir omsatt ferdig kuttet, klar for utvanning, men det er også ferdig utvannet pinnekjøtt og ferdig dampet pinnekjøtt å få kjøpt.

Her ser du pinnekjøtt oppskrifter

Hva er pinnekjøtt?
Pinnekjøtt er vestlendingenes juleribbe av får. Julemattradisjonene er preget av hvilke råstoffer som var tilgjengelige, og på Vestlandet var det mye sau. Pinnekjøtt er hele siden av sau eller lam, kotelettkam og nakke sitter på. Disse sidene blir saltet noen dager, og deretter hengt opp til speking.

Røkt eller urøkt?
En del pinnekjøtt blir også røkt like etter saltingen, men før det blir speket. Denne salte- og tørkeprosessen starter rett etter slaktingen, og pinnekjøttet er ferdig speket til jul. Spekeprosessen gir kjøttet sin karakteristiske smak. Spørsmålet om pinnekjøttet skal være røkt eller urøkt dreier seg både om smak og tradisjon. Pinnekjøttet ble røkt i distrikter hvor det var høy fuktighet. Røkeprosessen gjorde at kjøttet ikke ble muggent. I dag er ikke mugg noe stort problem, men tradisjonene er så sterke at røkt pinnekjøtt fortsatt er tradisjon for mange.

Oppskjæring
Pinnekjøttet må skjæres opp før det vannes ut. De fleste kundene ønsker å få pinnekjøttet ferdig oppdelt. Den riktige måten å gjøre dette på er å skjære mellom beina med kniv, og sage eller hugge over kotelettbeina. De lengste beina deles i to.

Utvanning
De som har glemt å vanne ut pinnekjøttet vet hva det er å være tørst!
Pinnekjøtt er både tørt og salt, og må legges i vann før det dampkokes. Før det legges i vann må det skjæres opp i passe stykker. Utvanningstiden kan variere alt etter hvor mye pinnekjøttet er tørket og hvor tykke stykkene er. Pinnekjøttet er ferdig utvannet når det får tilbake sin naturlige størrelse. Vanligvis tar dette ca. 30 timer i romtemperatur.

Selge ferdig utvannet?
Ferdig utvannet pinnekjøtt kan både være god service og god butikk. Tørket pinnekjøtt som vannes ut får en vektøkning på ca 40 %. Denne vektøkningen kan tas ut enten i lavere pris og et godt tilbud, eller høyere pris og bedre fortjeneste. Uansett pris så er ferdig vannet pinnekjøtt en god service for dem som ikke har tid til å vanne ut kjøttet selv.

Mengdeberegning
Pinnekjøtt inneholder mye bein, og er derfor relativt udrøyt. Når pinnekjøttet vannes ut øker altså vekta med ca 33 %. I mengdeberegningen bør det også vurderes hvem som spiser, og hvor mye fett det er på pinnekjøttet. Noen spiser kun det rene kjøttet, og svinnet på tallerkenen blir derfor høyt. Beregn minimum 400 g pinnekjøtt per person i gjennomsnitt. Er det et «sultent herrelag» er 500 g mer riktig. For ferdig vannet beregnes 530 g pr pers og 650 g for storspisere. Hvis det serveres Vossakorv ved siden av kan mengden reduseres noe.

Her ser du pinnekjøtt oppskrifter

kilde
Fotograf Mari Svenningsen

Pinnekjøtt med mandelpoteter og kålrabistappe

Et fantastisk måltid for oss som tilhører prosentandelen som foretrekker pinnekjøtt på julaften.

Ingredienser

* 400 g pinnekjøtt pr. person
*
* Kålrabistappe
* 1 kg kålrot
* 1 stk eple
* 4 stk gulrot
* 1 dl matfløte
* 2 ts muskatblomme
* 1 ts salt


Fremgangsmåte

Beregn ca 350-400 g pr pors.

Del pinnekjøttsiden langs hvert ribben. Vann ut i rikelig vann i ca. 1 døgn. Legg en metallrist eller bjørkepinner uten bark i bunnen av en vid kjele. Fyll på vann så det står i høyde med risten. Legg pinnekjøttet over og la det dampkoke på svak varme til kjøttet er mørt og løsner fra bena (ca. 2 timer). Pass på så det ikke koker tørt.

Pinnekjøttet kan om ønskelig brunes lett i stekeovnen. Legg pinnekjøttet på rist over langpannen, litt høyt i ovnen på sterk varme eller grill i ca. 5 minutter.

Serveres på varme tallerkener med evt. grove julepølser eller vossakorv, kålrotstappe, kokte poteter, kokesjy og sennep. Pølsene kan dampe sammen med pinnekjøttet de siste 15-20 minuttene.

Kålrabistappe

Skrell og skjær grønnsakene i like store biter, kokes møre før du har i eplebitene. Hell av vannet og mos bitene med et mosejern eller bruk en foodprosesor eller en stavmikser. Varm det hele med matfløten, smak til med salt og pepper og revet muskatnøtt.

Foto: Jarle Nyttingnes
kilde

Pinnekjøtt «Smak av honning» med kålsalat

Pinnekjøtt trenger ikke nødvendigvis alltid å lages på den tradisjonelle «julemåten». Prøv denne eksotiske oppskriften og overrask smaksløkene!

Ingredienser

* 4 ss honning
* 4 ss soyasaus
* saft og revet skall av 1 stk lime
* 2 båt hvitløk , revet
* ½ stk rød chili , finhakket
* 2 ss god olje
* 300 g kokt pinnekjøtt per person
*
* Kålsalat:
* 1 beger cottage cheese
* ½ dl yoghurt naturell
* 1 ss frisk mynte , finsnittet
* 1 ss bladpersille , finsnittet
* 1 ss frisk dill , hakket
* 1 ts rød chili , finhakket
* saften av en ½ stk sitron
* 1 ts sukker
* ¼ stk hodekål , finsnittet
* litt salt og pepper

Fremgangsmåte
Bland sammen ingrediensene til dressingen. Grill pinnekjøttet (under grillen i stekeovnen i noen minutter) og vend det i dressingen like før servering.

Kålsalat
Bland alt og vend inn kålen. Smak til med salt og pepper.

I samarbeid med Restaurant Lian ved Inge Johnsen.

Foto: melk.no
kilde

Torsk og pinnekjøtt i skjønn forening

En nydelig rett som du kan servere i romjulen eller på nyåret hvis du fortsatt har rester igjen fra pinnekjøttet på julaften.

Ingredienser

* 160 g (uten skinn og bein) torskefilet per person
* 50 g bacon
* ½ stk rødløk , i fine strimler
* 200 g pinnekjøtt , renset
* 2 ss bladpersille , finhakket
* 3 ss godt smør (eks. Kviteseid)
* 4 stk (og/eller andre rotgrønnsaker) gulrot , renset og finstrimlet
* smak til med salt, pepper og sukker

Fremgangsmåte
Stek/bak torsken i ovnen i ildfast form på 180 °C i ca 10 minutter. Fres baconet lett og tilsett løk, pinnekjøtt og persille. La det surre lett i pannen, bland inn smøret til slutt.

Legg blandingen på toppen av torsken. Stek de finstrimlete gulrøttene og/eller rotgrønnsakene lett i pannen og smak til med salt, pepper og litt sukker.

I samarbeid med Restaurant Lian ved Inge Johnsen.

Foto: melk.no
http://www.melk.no/oppskrift.aspx?mnu1id=9500&mnu2id=9555&mnu3id=9559&artid=17024