Oppskrifter og tips om mat

Mat og drikke oppskrifter.

Posts Tagged ‘lam’

Lam i karri

Her lager vi en lammegryte med karri, men du kan også bruke kylling eller fisk. Kylling trenger bare å koke en halvtime. Bruker du fisk trenger du bare å la den koke med de siste ti minuttene.

Servér med ris eller kokte poteter og nan. Poteter til karri er ikke så rart som man kunne tro: visste du at India er verdens nest største potetprodusent?

Til 4 personer

Ingredienser:

400 gr lammekjøtt i strimler, gjerne bog eller lår.
1 ss nøytral olje til steking
1 stor løk2 hvitløksfedd
1/2 grønn chili
1 ss revet fersk ingefær
1 ss gurkemeie
1 ss garam masala
1 ss spisskummen
½ boks tomater
2 dl vann
1 dl røde linser
2 gulrøtter
1/2 blomkål
1 boks kokosmelk
1 neve fersk spinat
salt etter smak

Fremgangsmåte:
1.Vask, skrell og kutt grønnsakene i passe biter.
2.Skrell og kutt løken i biter. Hakk hvitløk, ingefær og chili.
3.Sett en gryte på komfyren på middels høy varme. Ha i oljen.
4.Stek kjøttet på alle sider til det er godt brunet.
5.Tilsett spisskummin, garam masala og gurkemeie. Fres under omrøring i et par minutter.
6.Ha i løk, hvitløk, chili, hvitløk og ingefær og stek sammen med kjøttet til løken blir blank.
7.Ha i grønnsakene, tomater, kokosmelk og linser.
8.Småkok i cirka én time til kjøttet er mørt.

kilde

Lamme- eller svineconfit

Ingredienser:

1 kg fettrikt stykke svin eller lam, for eksempel nakke
1 kg andefett, eller en blanding av and- og svin- og lammefett
2-3 spisskjeer salt
Kvernet pepper
Laurbærblad

Utstyr:

1 stor kjele med lokk
Kjøkkentermometer
Lagringsglass med lufttett lokk

Tid:

1 døgn salting
3-4 timer koking på rundt 80˚C

Framgangsmåte:
1.Gni inn kjøtt et med salt og pepper. Dekk det til og la stå i kjøleskap over natten.
2.Legg kjøtt og fett i kjelen, og varm opp. Bruk et termometer, og la det hele småkoke på 80-90˚C i 3-4 timer.
3.Steriliser/desinfiser glassene i vannbad i stekeovn. Mens glassene er varme legger du i kjøttstykkene varsomt, de går lett fra hverandre. Øs over fettet til det dekker kjøttet med minst 2 centimeter. La det være minst 1 centimeter luft over fettet, og sett lokket godt på. Bruk gummipakning. Ved avkjøling vil lokket bli lufttett.
4.Plasser glasset på et mørkt sted med moderate temperatursvingninger, gjerne en kjeller eller i et kjøleskap.

kilde

Pinnekjøtt er ikke lenger bare et vestlandsfenomen

Vestlendingenes juleribbe er i ferd med å spre seg over hele landet. Årsaken til det er at gamle konserveringsmetoder gjør smaken helt unik.

Hele sider fra lam eller sau blir saltet og speket, mye blir også røkt i tillegg. De ferdige pinnesidene kan selges hele, men det vanligste er å sage/skjære dem opp mellom beina. Mesteparten av pinnekjøttet blir omsatt ferdig kuttet, klar for utvanning, men det er også ferdig utvannet pinnekjøtt og ferdig dampet pinnekjøtt å få kjøpt.

Her ser du pinnekjøtt oppskrifter

Hva er pinnekjøtt?
Pinnekjøtt er vestlendingenes juleribbe av får. Julemattradisjonene er preget av hvilke råstoffer som var tilgjengelige, og på Vestlandet var det mye sau. Pinnekjøtt er hele siden av sau eller lam, kotelettkam og nakke sitter på. Disse sidene blir saltet noen dager, og deretter hengt opp til speking.

Røkt eller urøkt?
En del pinnekjøtt blir også røkt like etter saltingen, men før det blir speket. Denne salte- og tørkeprosessen starter rett etter slaktingen, og pinnekjøttet er ferdig speket til jul. Spekeprosessen gir kjøttet sin karakteristiske smak. Spørsmålet om pinnekjøttet skal være røkt eller urøkt dreier seg både om smak og tradisjon. Pinnekjøttet ble røkt i distrikter hvor det var høy fuktighet. Røkeprosessen gjorde at kjøttet ikke ble muggent. I dag er ikke mugg noe stort problem, men tradisjonene er så sterke at røkt pinnekjøtt fortsatt er tradisjon for mange.

Oppskjæring
Pinnekjøttet må skjæres opp før det vannes ut. De fleste kundene ønsker å få pinnekjøttet ferdig oppdelt. Den riktige måten å gjøre dette på er å skjære mellom beina med kniv, og sage eller hugge over kotelettbeina. De lengste beina deles i to.

Utvanning
De som har glemt å vanne ut pinnekjøttet vet hva det er å være tørst!
Pinnekjøtt er både tørt og salt, og må legges i vann før det dampkokes. Før det legges i vann må det skjæres opp i passe stykker. Utvanningstiden kan variere alt etter hvor mye pinnekjøttet er tørket og hvor tykke stykkene er. Pinnekjøttet er ferdig utvannet når det får tilbake sin naturlige størrelse. Vanligvis tar dette ca. 30 timer i romtemperatur.

Selge ferdig utvannet?
Ferdig utvannet pinnekjøtt kan både være god service og god butikk. Tørket pinnekjøtt som vannes ut får en vektøkning på ca 40 %. Denne vektøkningen kan tas ut enten i lavere pris og et godt tilbud, eller høyere pris og bedre fortjeneste. Uansett pris så er ferdig vannet pinnekjøtt en god service for dem som ikke har tid til å vanne ut kjøttet selv.

Mengdeberegning
Pinnekjøtt inneholder mye bein, og er derfor relativt udrøyt. Når pinnekjøttet vannes ut øker altså vekta med ca 33 %. I mengdeberegningen bør det også vurderes hvem som spiser, og hvor mye fett det er på pinnekjøttet. Noen spiser kun det rene kjøttet, og svinnet på tallerkenen blir derfor høyt. Beregn minimum 400 g pinnekjøtt per person i gjennomsnitt. Er det et «sultent herrelag» er 500 g mer riktig. For ferdig vannet beregnes 530 g pr pers og 650 g for storspisere. Hvis det serveres Vossakorv ved siden av kan mengden reduseres noe.

Her ser du pinnekjøtt oppskrifter

kilde
Fotograf Mari Svenningsen

Lam og chorizo empanadillas

Empanadillas er en mindre versjon av Empanadas. Navnet kommer fra det spanske verbet ’empanar’ som kan oversettes til ‘å dekke/skjule’. Retten er populær i Sør-Amerika, Spania og Portugal.

Ingredienser

* Deig:
* 450 g hvetemel
* 90 ml olivenolje
* 3 ts sitronsaft
* 2 ½ dl melk
*
* Fyll:
* 2 ts olivenolje
* 1 stk liten løk
* 2 båt hvitløk
* 2 ss tomatpuré
* 150 g finhakket grytekjøtt av lam uten bein , eller lammekjøttdeig
* 85 g chorizopølse
* 1 ss finhakket sorte oliven
* ½ dl kyllingkraft
* salt og pepper
*
* 60 g parmesan , eller Manchego eller annen fast ost
* 1 stk egg , lett sammenpisket

Fremgangsmåte

Disse små empanadillasene kan serveres som en snack, en liten forrett eller som en av smårettene i et tapasmåltid. Her kan man også få brukt litt av lammekjøttet som er igjen etter påskelammesteken.

Deig

Bland hvetemel, olivenolje, sitronsaft og melk i en foodprosessor og kjør ingrediensene til de samles. Ta deigen ut på en benkeplate og elt deigen til den blir glatt og smidig.

La deigen hvile i minimum 10 minutter.

Fyll

Varm olje i en høy stekepanne/kjele og tilsett finhakket løk og hvitløk. Surre det hele på middels varme til løken er blank og myk. Tilsett tomatpuré og la det surre under omrøring i et par minutter. Tilsett de øvrige ingrediensene, unntatt osten og la det hele småkoke under omrøring i ca 10 minutter. Smak til med salt og pepper og la fyllet bli kaldt.

Fyllet kan også lages dagen i forveien.

Del deigen i to. Legg bakepapir med litt mel på, både over og under deigen, og kjevle den ut til den er ca 2 mm tykk. Trykk ut rundinger med en diameter på ca 8,5 cm.

Legg en god ts med fyll på den ene halvsiden av rundingen og legg litt revet ost på toppen. Brett over den andre halvdelen og trykk kantene på halvmånene godt sammen med en gaffel. Empanadillasene pensles med sammenpisket egg før steking.

Empanadillasene stekes ved 200 ºC i 15 minutter, til de har fått en gyllen farge.

foto: Aina Hole
kilde

Fylt lammestek med potetmos

Hvis du virkelig ønsker å imponere gjestene dine, er fylt lammestek en sikker vinner. Det ser flott ut og kjøttet blir smakfullt og saftig.

Ingredienser

* salt og pepper
* 1 ½ kg benfri lammestek
*
* Fyll:
* ca 200 g kremost naturell eller med smak
* 1 båt hvitløk
* 1 ts salt
* 1 ts pepper
* 2 ss frisk timian , finhakket
* 2 ss frisk rosmarin , finhakket
*
* Saus:
* 2 stk sjalottløk
* 1 ss smør
* stekesky
* 4 dl lammekraft eller ferdigblandet fond
* ca 2 ss maisstivelse (maizena)
* 2 dl matfløte
* friske urter
* nykvernet salt og pepper
*
* Potetmos:
* 12 stk kokefaste potet
* 50 g smør
* 2 dl melk
* smak til med salt og pepper

Fremgangsmåte
Gni salt og pepper inni og utenpå steken. Bland sammen ingrediensene til fyllet og fyll steken. Rull kjøttet så tett som mulig og bind steken sammen med bomullshyssing. Stikk et steketermometer i den tykkeste delen av steken. Sett steken i forvarmet ovn ved 125 °C. Steketid er ca 3 timer, til steketermometeret viser ca 70° C (rosafarget kjøtt). La steken stå og hvile på kjøkkenbenken ca 20 minutter før den skjæres opp.
Read More…